TO WAS „ZSZOKUJE” – 10 POWODÓW DLA KTÓRYCH WARTO ZAINWESTOWAĆ W SCHŁADZARKO-ZAMRAŻARKI SZOKOWE

Drogi Restauratorze, Menagerze, Szefie Kuchni! Wyobraź sobie świat idealny, w którym dokładnie wiesz ilu gości zawita w Twoim lokalu. Wiesz jakie potrawy zostaną zamówione z karty dlatego w kuchni panuje błogi spokój. Wszystkie niezbędne produkty w odpowiednich ilościach czekają w magazynach i chłodniach na swoją kolej. Cieszysz się, bo na koniec dnia – zero strat i czysty zysk w kasie. Ale taki świat nie istnieje.

Istnieją jednak w branży gastronomicznej technologie, które przybliżają nas do niego.

 

NOWE TECHNOLOGIE W BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

„Potrzeba jest matką wynalazków” – praca w restauracyjnej kuchni wymaga bardzo dobrej organizacji czasu pracy, mądrego planowania produktów oraz oczywiście zapewnienia bezpieczeństwa gości. Dlatego nieustannie trwa rozwój nowych technologii w branży gastronomicznej.

Niedawno pisałam o innowacyjnej metodzie gotowania w próżni sous-vide, a dzisiaj parę słów o technice schładzania i zamrażania szokowego, do których wykorzystywane są schładzarko-zamrażarki szokowe, zwane często „szokówkami”. Zadaniem tych urządzeń jest maksymalnie szybkie schłodzenie lub zamrożenie potraw zaraz po ich przygotowaniu.

 

PO CO „SZOKÓWKA”?

Przede wszystkim zastosowanie schładzarko-zamrażarek szokowych pozwoli ci skrócić czas pracy potrzebny do przygotowania potraw.

Schłodzone produkty wystarczy, że podgrzejesz w dowolny sposób i podasz klientowi. Najszybciej oszczędność czasu zauważą właściciele dużych lokali, gdzie przygotowuje się wiele dań. Nie oznacza to jednak, że szokówki to urządzenia przeznaczone wyłącznie dla wielkich obiektów, równie dobrze sprawdzają się w małych restauracjach.

Wyobraź sobie, że jeszcze przez długi czas możesz serwować swoim gościom produkty sezonowe, np. maliny, które są delikatnym owocem i w normalnych warunkach bardzo szybko się psują.  Możesz też kupić większą ilość owoców lub warzyw w okresie, kiedy są najtańsze i dzięki zamrażaniu szokowemu zaoszczędzić w ten sposób pieniądze.

Produkty surowe, gotowane, grillowane bądź pieczone możesz zamrozić i trzymać w odpowiedniej temperaturze, a następnie wykorzystać w odpowiednim czasie. Dzięki temu rozwiązaniu unikniesz nieprzyjemnej sytuacji, gdy musisz przepraszać swoich klientów za brak dania z karty.

Za stosowaniem technologii szokowego schładzania czy zamrażania przemawia również możliwość maksymalnego wykorzystania pieców konwekcyjno-parowych.  Zamiast przygotowywać kilku porcji na bieżąco, możesz w pełni wykorzystać pojemność i moc pieca. Przygotowaną partię produktów poddać schłodzeniu, bądź zamrożeniu i przechowywać. W momencie podania potrawy masz gwarancję jakości produktu.

 

BEZPIECZEŃSTWO PRZEDE WSZYSTKIM

Tradycyjne schładzanie, tzw. „w warunkach pokojowych”, trwa zazwyczaj kilka godzin. Często odbywa się w pomieszczeniach ogólnodostępnych. To idealne warunki do wylęgu drobnoustrojów, bakterii, zarazków i pasożytów. Restauratorzy muszą być bezwzględni w walce z nimi. Zatem przygotowując potrawy czas schładzania należy skrócić do minimum.

Zgodnie z przepisami potrawy muszą być schłodzone w czasie nie przekraczającym 90 minut, zamrożone w czasie do 270 minut.

Schładzarki szokowe są w stanie w tym przedziale czasowym schłodzić potrawę o temperaturze +90°C do +3°C. Urządzenia z funkcją zamrażania szokowego umożliwiają dodatkowo zamrożenie potrawy do temperatury -18°C w czasie do 270 minut.

 

GDZIE TA MAGIA?

Wszyscy znamy doskonale tradycyjny proces zamrażania. Jednak niewiele osób wie, iż tylko poprawne zamrożenie szokowe pozwala zachować cechy jakościowe (strukturę, kolor, smak, wilgotność i aromat) charakterystyczne dla produktów świeżych. Dlaczego? Zamrażanie zamienia cząsteczki wody obecne w każdym produkcie w kryształki lodu. Robiąc to w tradycyjny sposób powstają makro kryształki, które uszkadzają strukturę produktu. Tylko proces zamrożenia szokowego pozwala uczynić te kryształki bardzo małymi (mikrokryształki), które nie zmieniają cech fizycznych produktu.

Ponad to każdy produkt spożywczy poddany obróbce termicznej (ugotowany, upieczony, grillowany) pozostawiony do wychłodzenia szybko traci swoją jakość. Dzieje się tak ponieważ tradycyjny proces schładzania trwa zbyt długo. Potrawy na skutek wysychania, parowania tracą około 6% do 8% swojej wagi, przez co pozbawione zostają naturalnej wilgoci, smaku czy zapachu. Chłodzenie szokowe zmniejsza odparowanie o około 2-3%.

 

WYBÓR SCHŁADZRKO-ZAMRAŻARKI

Wybór odpowiedniej „szokówki” musi być uzależniony od rodzaju prowadzonego lokalu.  Każdy znajdzie urządzenie dopasowane do swoich potrzeb. Na rynku mamy ogromny wybór pojemności urządzeń od 5xGN1/1 aż po takie, które schłodzą nam 200 kg produktu w jednym cyklu, a zamrożą 175 kg.

 

ZALETY SCHŁADZANIA I ZAMRAŻANIA SZOKOWEGO

1. Racjonalne podejście do procesu gotowania w kuchni (mądre planowanie).
2. Zmniejszenie strat w postaci niewykorzystanych produktów.
3. Przedłużenie czasu przechowywania żywności (schładzanie szokowe nawet do kilkunastu dni, a zamrażanie szokowe do kilku miesięcy).
4. Radzenie sobie z niespodziewanymi zamówieniami z karty.
5. Przygotowanie większych ilości potraw w krótszym czasie.
6. Produkt zachowuje swoje walory, takie jak: strukturę, kolor, smak, wilgotność i aromat.
7. Mniejsze ubytki na wadze produktu.
8. Bezpieczeństwo – szybkie obniżenie temperatury gotowego produktu pozwala na ominięcie krytycznych  temperatur, sprzyjających  rozwojowi bakterii (+45oC do +18oC).
9. Możliwość maksymalnego wykorzystania pieców konwekcyjno-parowych bez względu na aktualną potrzebę liczby porcji.
10. Oszczędność czasu, pracy i pieniędzy.

Jeśli chciałbyś otrzymać ofertę dopasowaną do Twoich potrzeb skontaktuj się z nami >>> KONTAKT

---

Nazywam się Urszula Śliżewska. W firmie MASA Wyposażenie Gastronomii i Masarni zajmuję stanowisko specjalisty ds. e-marketingu. Jestem wielką miłośniczką social mediów i rozwoju osobistego. Moim celem jest dostarczanie wartościowych treści osobom pracującym w branży gastronomicznej. Dlatego stworzyłam i prowadzę blog branżowy firmy MASA Wyposażenie Gastronomii i Masarni. Wszystkie osoby zainteresowane propagowaniem tematyki wyposażenia gastronomii zapraszam do kontaktu. Znajdziecie mnie tutaj: KONTAKT